#EncantosDaPicanha – Convidado por um velho amigo, participei
da churrascada promovida por ele num fim de semana. Jogávamos conversa fora quando
o cheiro, advindo da churrasqueira, nos avisou do início do saboroso banquete.
Desde criança, ouvia os adultos comentarem que “é
impossível assobiar e chupar cana ao mesmo tempo”. De fato. Diante das carnes
em ponto para degustação, reinou o silêncio (rs). Só depois da abundância
gastronômica, as conversas foram retomadas. Elogios retumbantes ao
churrasqueiro, principalmente, por causa da picanha, paixão nacional em termos
de carne bovina.
O amigo churrasqueiro, estudioso na escolha das
carnes e no preparo, nos deu uma autêntica aula sobre a origem da picanha. Até
então, nunca havia me interessado sobre as raízes da picanha. Ele nos ensinou
que a picanha é um tipo de corte de carne bovina, tipicamente brasileiro. O
nome vem do tratamento talhante italiano, conhecido como picatta; em espanhol, picana;
e, ao final, picanha. Atualmente, há até a picanha suína, em razão do aumento
de variedades de cortes de carnes suínas.
A picanha faz parte da alcatra e fica próxima ao
contrafilé, ao filé mignon e ao coxão duro, localizada na região traseira do
animal. Um animal com 200 kg, por exemplo, rende somente 1,2 kg de picanha. Daí
a preciosidade que aguça açougueiros desqualificados a incluírem o coxão duro
para vender picanha de 4 quilos, ludibriando o consumidor inexperiente.
Continuou o mestre: a origem da picanha na
culinária brasileira possui várias fontes, como o aparecimento num restaurante
paulista nos anos 1950. Como também o mérito concedido ao Sr. István Wessel,
proprietário da marca de carnes Wessel, na década de 1960. Independentemente do
responsável pela introdução desse corte no Brasil, na grelha ou assado, o
importante é dourar os dois lados da picanha por algo em torno de 5 ou 10
minutos. Em seguida, fazer novos cortes em cada posta, em sentido transversal,
dourando-se as laterais. Sal grosso a gosto.
Transcrevo a frase de autor desconhecido, que
exterioriza nossa admiração à imperdível picanha preparada na churrasqueira: “Que
eu sempre tenha amigos para compartilhar os melhores momentos junto ao
churrasco de picanha.” #ChurrascoDelícia
Junji Abe, produtor e líder
rural, é ex-prefeito de Mogi das Cruzes, na Grande São Paulo
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